Gıdaları Korurken Sağlığımıza Neler Yapıyorlar?

Koruyucuların gıda endüstrisinde kullanılması Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğindeki  (2013) : “gıdaları, mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalara ve/veya patojen mikroorganizmaların gelişmelerine karşı koruyarak raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler’ tanımından da anlaşıldığı gibi koruyucuların oldukça önemli bir işlevi bulunmaktadır. Bu nedenle bu katkıların sağlığa etkileri ve helal olmaları önem arz etmektedir.

Koruyucular E200-399 grubu katkı maddelerdir ve 3 grupta sınıflandırılmaktadır (Carocho vd., 2014):

1. Antimikrobiyeller: Gıdalarda oluşan doğal bozulmaları ve patojenler de dahil olmak üzere mikroorganizma kontaminasyonlarını önlemek amacıyla gıdalara ilave edilen katkı maddeleridir. 
2.  Antioksidanlar: Raf ömrünü uzatmak, çürümeyi ve oksidasyonu engellemek için gıdalara ilave edilen katkı maddeleridir. Eklendikleri gıdalara tat veya koku sağlamadıkları gibi görünümü değiştirmezler. Özellikle bitkisel ve hayvansal yağ içeren maddelerin üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanması sırasında meydana gelen oksidasyondan kaynaklanan zararları önlemede en önemli katkı maddeleridir.
3. Esmerleşmeyi Önleyiciler: Nakliye, işleme ve depolama sırasında ortaya çıkabilecek esmerleşmeleri önlemek için gıdalara ilave edilen katkı maddeleridir.

Bu işlevleri sağlayan ancak sağlığımızı tehlikeye atan, sakıncalı katkı maddelerini inceleyelim;

Sorbik Asit

Sorbik asit, doğada birçok meyve ve sebzede doğal korunma amacı ile bulunur ve bunlardan elde edilebilir (Stopforth vd., 2004). Ticari preparat olarak ise daha çok sentetik sorbat tuzları olarak üretilir. Sorbat tuzları sorbik asidin uygun bir bazla nötrleştirilmesiyle elde edilir. Unlu mamüller, içecekler, çikolata ve şekerleme çeşitleri, peynir, margarin, soslar ve mayonez gibi ürünlerde ürün reçetesine sorbat formunda ilave edilerek kullanılmaktadır. 

Gazi Üniversitesi’nde yapılan bir araştırmada, laboratuvar ortamında insan kan hücreleri potasyum sorbatla muamele edilmiş ve sonuçta genler hasar görmüştür (Mamur ve ark., 2010). Bir diğer araştırmada ise sorbik asidin sodyum nitrit ile birlikte verilmesinin genler üzerindeki zararlı etkiyi artırdığı özellikle vurgulanmıştır (Mukherjee et al., 1988).

Sodyum Benzoat

Sıklıkla kullanılan bu gıda katkı maddesi şişelenmiş domates püresinin raf ömrünü kalite kaybı olmadan 40 haftaya kadar uzatabilmektedir. Ancak yapılan araştırmalar sonucu sodyum benzoat ve propiyonik asit gibi koruyucu katkı maddelerinin in vitro Th1 tipi bağışıklık tepkisini baskıladığı sonucuna ulaşılmıştır. (in vitro: laboratuvar ortamı). Ayrıca sodyum benzoatın astım ataklarını arttırdığından, nörotoksin ve kanserojen etki gösterebileceğinden, fetal anormalliklere ve hiperaktiviteye neden olabileceğinden şüphe edilmektedir (Eroğlu ve Ayaz, 2018).

Nitrit – Nitrat

İşlenmiş et ürünlerinde botulizmi (bir tür zehirlenme) engellemek için ve renklendirici olarak kullanılmaktadır. Nitrit ve nitratlar, kansere neden olan nitrozaminleri oluştururlar ve kanın oksijen taşıma yeteneğini azaltırlar.

İnsan ve hayvanlarda, gıdalarla tüketilen nitrit, akut veya kronik zehirlenmelere, hemoglobini methemoglobine dönüştürmeye, arteriyel kan basıncında düşmeye, dolaşım bozukluklarına ve şoka yol açabilmektedir (Öztürkcan ve Acar, 2017). Aynı zamanda gıdalardaki nitrat seviyelerinin artması ile Alzheimer, Parkinson ve Tip 2 diyabet ölümlerinin artışı arasında önemli bir bağlantı olduğunu ileri sürülmektedir (Kumari vd., 2019).

Sülfür Dioksit

Tatlılar, jöleler, reçeller, pasta dolguları, glikoz şurupları, bisküviler, hardal, bazı bira ve meyve sularında koruyucu madde olarak kullanılan sülfür dioksit zararlı mikroorganizmaların gelişimini önlemek amacı ile kullanılmaktadır. Sülfür dioksitin tiamini yok edebildiği bu nedenle bu tarz gıda katkı maddelerinin tüketiminin B1 vitamini kaybına yol açabileceği belirtilmektedir (Silva ve Lidon, 2016). Sülfitler, özellikle astımı olan hastalarda büyük yan etkiler gösterebilmektedir. Sülfit içeren gıda koruyucuları bireylerde ciddi alerjik reaksiyonlara sebep olarak astım krizlerini tetikleyebilmektedir (Kumari vd., 2019).

BHA ve BHT

Antioksidan özelliklerinden dolayı birçok gıda formülasyonunda sıklıkla kullanılan Butillenmiş Hidroksitoluen (BHT) ve Butillenmiş Hidroksianisol (BHA) sentetik koruyucular arasında yer almaktadır (Inetianbor vd., 2015). BHA ve BHT'nin çocuk hiperaktivitesi, akciğerlere, karaciğere ve böbreklere zarar verme ve en önemlisi kanser gibi sağlık risklerini tetiklediği varsayılmaktadır (Tran, 2013; Baydan ve Sezgin, 2021).

Etkileri hakkında bilgi verdiğimiz koruyucu gıda katkı maddeleri dışında da birçok katkı maddesi bulunmaktadır. Tüm bu kaktı maddelerinin sağlık etkilerinin araştırılıp ona göre kullanılması gerekmektedir. Yapılan çalışmalar ile kanıtlanmış, zararlı etkileri olmayan koruyucular tercih edilmelidir. Bu konunun takibini güvenilir sertifika kurumları, tüketici olarak bizlerin isteği ile sağlayacaktır.

 

Kaynaklar

1.Stopforth, J., Sofos, J., & Busta, F. (2004). Sorbic acid and sorbates. Antimicrobials in Food, 53–54.

2.Mamur, S., Yüzbaşioğlu, D., Unal, F., & Yilmaz, S. (2010). Does potassium sorbate induce genotoxic or mutagenic effects in lymphocytes? Toxicol In Vitro, 24(3), 790–794.

3.Mukherjee, A., Giri, A., Talukder, G., & Sharma, A. (1988). Sister chromatid exchanges and micronuclei formations induced by sorbic acid and sorbic acid-nitrite in vivo in mice. Toxicol Lett, 42(1), 47–53.

4.Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği. (2013). 30 Haziran 28693 sayılı Resmi Gazete. Erişim Adresi: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/06/20130630-4.htm

5.Carocho, M., Barreiro, M.F., Morales, P., & Ferreira, I.C. (2014). Adding Molecules to Food, Pros and Cons: A Review on Synthetic and Natural Food Additives. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 377-399.

6. Eroğlu, E.İ., & Ayaz, A. (2018). Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri: Risk Değerlendirme. Beslenme ve Diyet Dergisi, 46(3), 311-319.

7. Kumari, P.K., Akhila, S., Rao, Y.S., & Devi, B.R. (2019). Alternative to Artificial Preservatives. Systematic Reviews in Pharmacy, 10(1), 99-102.

8. Öztürkcan, S.A., & Acar, S. (2017). Yaygın Olarak Kullanılan Antimikrobiyal Gıda Katkı Maddeleri ile  İlgili Genel Bir Değerlendirme. İstanbul Gelişim Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 1, 1-17.

9.Silva, M.M., & Lidon, F. (2016). Food Preservatives-An Overview on Applications and Side Effects. Emirates Journal of Food And Agriculture, 366-373.

10. Baydan, S., & Sezgin, A. C. (2021). Gıda Sanayinde Kullanılan Katkı Maddeleri ve Sağlık İlişkileri (Additives Used in Food.) Journal of Tourısm and Gastronomy Studies.

11. Tran, A.V., (2013). Do BHA and BHT Induce Morphological Changes and DNA Double-Strand Breaks in Schizosaccharomyces pombe? Scripps Senior Theses. Paper 152