Emülgatörler; Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) tarafından “gıdada yağ ve su gibi birbirleri ile karışmayan iki veya daha fazla karışmasını (emülsiyon) sağlamak amacıyla ilave edilen maddeler olarak" tanımlanmaktadır. Bunun yanı sıra, plastikleştirici, disperse edici ajan, yüzey aktif ajan veya surfaktan olmak üzere alt sınıflara sahiptirler.

Yazımıza konu olacak emülgatörlerden şüpheli durumda olanlar katkı maddeleri şunlardır:

  1.         Lesitin,
  2.         Gliserid
  3.         Alkollerin yağ asidi esterleri

1. Lesitin

Hayvansal ve bitkisel orjinli tüm yaşayan hücrelerde bulunan bir fosfolipidtir. Yenilebilir yağların işlenmesi sırasında elde edilir ve gıda sistemlerinde sıklıkla kullanılır.

Soya Lesitini (E 322): Türkiye soyanın büyük çoğunluğunu Amerika ve Arjantin’den ithal etmektedir. İthal edilen soyaların GDO içerdiği çeşitli kaynaklarda ifade edilmektedir.

Lesitin

Lesitinin 3 yaşından küçük çocuklarda alerjik reaksiyonlara, astım hastalarında krizlere neden olduğu belirlenmiştir. Bunun yanı sıra yapılan bir araştırmaya göre bebek mamaları ve takviyelerinde bile E-322 kodlu katkı maddesinin kullanıldığı görülmüştür. Burada bulunan tezatlığı irdelemek ve beslenmenin öneminde şüpheliyi ortadan kaldırmanın ne kadar önemli olduğunu idrak etmemiz gerekmektedir.

2. Gliserid

Gliserid; bitkisel ve hayvansal kaynaklı yenilebilir yağ asitlerinin işlemden geçirilmesi ile üretilmektedir. Mono ve digliseridler gıda endüstrisinde en yaygın kullanılan emülgatörlerdendir.

3. Alkollerin Yağ Asitleri Esterleri

Gliserol dışındaki alkoller ile esterleştirilen yağ asitlerinin türevleri iyi bir gıda emülgatör kaynağı olarak bilinmktedir. Propilen glikol, stearoil laktilat, sorbitan monostearate, poligliserol esterleri, sukroz esterleri bunlara örnektir.

Emülgatörerin gıda endüstrisindeki kullanım alanları çok geniştir. Mono ve digliseridler, unlu mamüllerin kalitesinde etkili olmaktadır. Raf ömrünü arttırma, dilimlenmeyi, hacmi, havalandırmayı, ve nem tutulmasını kolaylaştırmak  ve düzgün yağ dağılımını sağlamak amacıyla kullanılmaktadır. Et ürünleri sosis, salam ve et soslarının hazırlanmasında et yağlarını emülsifiye etmek amacıyla kullanılmaktadır. Sütlü tatlılar ve dondurma da kullanım alanlarındandır.

Görüldüğü gibi gıda endüstrisinde kullanımı elzem ve geniş kullanım alanı olan emülgatörlerin kaynaklarının bilinmesi helal lokma serüvenimizde bizim için çok önem arz etmektedir.

 

Gıda Yüksek Mühendisi Selvanur KARA

 Kaynaklar

1. Zorba M. 2001. Emülgatörler. Gıda Katkı Maddeleri (Baş editör, Tomris Altuğ), Meta Basım, İzmir, Türkiye, 286 s.

2.GÜNEŞ, Zeynep, and Hasan YETİM. "Helâl Gıda Üretimi ve Tüketimi." Academic Platform Journal of Halal Life Style 2.2 (2020): 70-94.